Kvas, kvass o in russo Квас la miracolosa bevanda fermentata della Bielorussia e dell’Est Europa
Il kvass è una bevanda fermentata realizzata con pane vecchio di segale nero o normale. Il contenuto di alcol dalla fermentazione è inferiore all’1,2% quindi in Rusia non è alcolica. Molto spesso è aromatizzato con frutta o erbe come fragole, uva passa o menta. Il kvass è anche usato per preparare una zuppa fredda estiva chiamata okroshka.
È molto bevuto in Russia, Bielorussia, Ucraina, Lituania, Lettonia, Polonia, Estonia e altri paesi dell’Europa centrale e orientale. Ma anche negli stati ex sovietici, come Kazakistan e Uzbekistan, dove si possono vedere molti venditori di kvas per le strade. Il kvass è conosciuto anche a Harbin e nello Xinjiang, aree all’interno della Cina influenzate dalla cultura russa.
La preparazione del kvass
E’ simile a quella della birra. Di seguito la ricetta del kvass originale, che utilizza pane di segale e non prevede l’impiego di lieviti commerciali o lievito di birra.
LIEVITI
Era una ricetta di recupero che permetteva di utilizzare il pane raffermo, ed era basata sulla fermentazione condotta da batteri lattici e lieviti saccaromiceti, senza aggiunta di lieviti ulteriori. Spesso nelle ricette del kvass figura l’aggiunta di lieviti commerciali, che tuttavia produrranno un kvass molto più forte e innaturale. Il miglior modo per realizzare il kvass è invece quello di utilizzare un lievito madre di segale.
ZUCCHERO
Lo zucchero è un ingrediente importante nella preparazione del kvass, in quanto permette di ottenere una bevanda più forte e leggermente dolce, per bilanciare l’acido dato dai lattobacilli. Tradizionalmente si utilizza linfa di betulla, è possibile sostituirli con miele, sciroppo d’acero o anche zucchero di canna.
INGREDIENTI DEL KVASS
- 30 grammi di lievito madre di segale
- 170 grammi di pane di segale
- 80-100 grammi di dolcificante
- 1,5 litri di acqua
- 30 grammi di uvetta
- Erbe o bacche per l’aromatizzazione
PROCEDIMENTO
- Tostare il pane di segale sbriciolato o a cubetti. Questo passaggio conferisce un sapore più pieno ed intenso alla bevanda, oltre che un colore più scuro. Tostatelo in forno.
- In una pentola portate a bollore l’acqua, lo zucchero e gli eventuali aromi (uvetta, menta, foglie di ribes, fragole). Mescolate per far sciogliere lo zucchero e spegnere il fuoco. Fare raffreddare fino a che il liquido non raggiunge gli 80°C.
- Mettete il pane ed il lievito nel contenitore in cui avverrà la fermentazione, versatevi sopra il liquido caldo. Se necessario aggiungere altra acqua facendo sì che rimanga circa un dito tra la superficie del liquido e quella del barattolo.
- Coprite il contenitore e lasciate fermentare per 2-10 giorni.
- Assaggiate il Kvass. Una volta pronto secondo il vostro gusto, lo si può filtrare ed imbottigliare. L’imbottigliamento aumenterò la frizzantezza: conservare le bottiglie in frigorifero aiuta a prevenire una sovra-fermentazione, evitando che il kvass diventi troppo acido.
- Il kvass può essere conservato nelle bottiglie chiuse in frigorifero per 7-10 giorni, continuando una lenta fermentazione che aumenterà la frizzantezza.
Se si vuole aumentare ulteriormente la frizzantezza del kvass si può introdurre ulteriore zucchero ed un pizzico di lievito al momento di imbottigliare (attenzione allo scoppio delle bottiglie), mescolando e poi chiudendo le bottiglie, lasciandole fermentare a temperatura ambiente per 12-18 ore e successivamente conservandole in frigorifero.
Kvas, kvass o in russo Квас la miracolosa bevanda fermentata della Bielorussia e dell’Est Europa
