Cacao le varietà caratteristiche e rarità

Cacao le varietà caratteristiche e rarità

Il nome latino del cacao è Theobroma cacao , che si traduce in “Cibo degli dei”. Le fave macinate contengono anche burro di cacao , un grasso non caseario presente in natura nelle fave di cacao. Circa il 50-60 percento del seme di cacao è costituito da burro di cacao .

Per 3-5.000 anni, le civiltà mesoamericane Olmechi, i Maya e gli Aztechi, coltivarono e addomesticarono ampiamente la pianta di T. Cacao . I semi di cacao fermentati ed essiccati erano considerati “cibo degli dei” e utilizzati anche come valuta.

Le principali varietà sono criollo, forastero e trinitario , ma esistono più ibridi di ogni ceppo. Criollo e forastero sono stati scoperti prima, anche se si sono evoluti nel bacino amazzonico, sono abbastanza distinti l’uno dall’altro.

Più dell’80% del cioccolato mondiale proviene da chicchi sfusi di bassa qualità della varietà forastero . I produttori di cioccolato artigianale utilizzano per lo più varietà di fagioli fini e talvolta rari per produrre un cioccolato più profumato e saporito.

Forastero Cocoa 

La varietà Forastero domina ancora nella produzione mondiale di cioccolato. Le piante ad alto rendimento di forastero lo rendevano una scelta facile per i coltivatori, e anche fino alla metà del 20 ° secolo, i coltivatori hanno sostituito il raccolto di criollo con il forastero di bassa qualità per questo motivo. Il forastero è coltivato principalmente in Africa occidentale ed è noto come cacao sfuso. Questo cacao è generalmente terroso e semplice.

Cacao Trinitario 

I fagioli Trinitario, sebbene non rari come il criollo, rappresentano solo meno del 10% della produzione totale di cacao. Questa varietà ibrida si è diffusa dalle isole dei Caraibi al Sud America nel XIX e XX secolo*. Il Trinitario essendo il meno puro ha una vasta gamma di gusti e profili di qualsiasi altra varietà. I rapporti tra criollo e forastero e il terroir influenzano notevolmente i sapori complessi che si trovano in questo fagiolo.

*Storia interessante. Quando praticamente l’intero raccolto del cacao criollo di Trinidad fu spazzato via nel diciottesimo secolo (da un uragano o da una malattia delle piante di qualche tipo) furono introdotti nell’isola alberi di forastero, fecero un’ impollinazione incrociata con i pochi alberi di criollo rimanenti per produrre una nuova varietà di cacao. Il Trinitario è più duro del criollo, ma più saporito del forastero, quindi è molto versatile. 

Criollo Cacao 

A causa del suo busto fragile, della suscettibilità alle malattie e della bassa produzione, le piante di criollo rappresentano ora meno dell’1-5%. La rarità, e sicuramente per il suo sapore unico e complesso, i fagioli di criollo sono considerati cacao super fine e molte varietà antiche sono ricercate dai produttori di cioccolato artigianali. All’interno della varietà criollo sono presenti i fagioli porcelana, chuao, ocumare, che fanno riferimento a un particolare terroir del fagiolo criollo . Il cacao Criollo è spesso fruttato, molto aromatico e ha pochissima amarezza.

Nacional Cocoa 

Il cacao meno conosciuto è il nacional . Questa varietà di fagioli è stata riscoperta solo di recente in Perù nel 2011 . Nella sua forma più pura, è considerato il cacao più raro al mondo. I cioccolatini fatti con i fagioli nacional sono ricchi, cremosi e con poca amarezza.

Benefici per la salute del cacao 

Gli antiossidanti sono composti prodotti dalle piante per fermare le proprie cellule dalla “distruzione prematura” causata dall’esposizione al calore, all’aria, all’umidità e alla luce. Questi antiossidanti fanno lo stesso anche per il tuo corpo! Proteggono il corpo dall’invecchiamento precoce e aiutano a ridurre la probabilità di alcune malattie. Ecco il Cacao ne è pieno.

Il cacao aiuta a prevenire le malattie cardiache perché può abbassare il colesterolo cattivo, aumentare il colesterolo buono e fermare la coagulazione del sangue nelle arterie, in modo simile agli effetti dell’aspirina. Questi composti aiutano anche ad aumentare il flusso sanguigno e ad abbassare la pressione. Per questi e altri motivi, il cioccolato fondente è incredibilmente benefico per il cuore. 

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